INTRANET MEMBRES SSJB

Le Québec et son alimentation métissée : emprunts aux Amérindiens
Depuis les premières arrivées de colons sur les rives du fleuve Saint-Laurent, on se plaît à dire que les colons ont adopté les aliments des Amérindiens. Consommer le maïs, les produits de l’érable en constitue d’ailleurs les meilleurs gages et témoigne non seulement de ce métissage mais aussi d’une certaine pérennité de nos habitudes alimentaires. D’ailleurs comment ne pas y croire lorsqu’on réfère toujours au maïs selon l’expression «blé d’inde», faisant ainsi référence aux croyances des premiers temps coloniaux lorsqu’il était question de retracer les richesses orientales des Indes? Cette perception est fermement ancrée dans la mémoire collective des Québécois. Mais est-ce aussi évident? Certes les premiers occupants autochtones consomment-ils le maïs, les courges et les haricots, aussi surnommées les trois sœurs puisqu’on les fait pousser ensemble. À cela rien de très novateur puisque le maïs représente La céréale des Amériques dont la culture se répand du sud au nord parmi les autochtones. Les Iroquoiens –c’est –à dire ceux dont la langue est l’iroquoien et non les Iroquois qui sont eux de langue iroquoienne – partagent la culture de ces trois végétaux de base, bien qu’ils n’apprêtent pas tous ces aliments de la même façon; qui plus est, selon le territoire qu’ils occupent, la faune et la flore diffèrent, ce qui apporte des mœurs alimentaires différentes à chacune des peuplades amérindiennes.

Alimentation à la française
Les premiers colons adoptent ces aliments dès leur arrivée, tout en cherchant à implanter leurs cultures céréalières et leur cheptel domestique, en somme, leur modèle alimentaire; d’ailleurs Champlain dispose de plusieurs vaches à sa ferme du Cap-Tourmente. Par contre, le gibier abonde alors que le calendrier liturgique sévère impose de recourir aux ressources halieutiques coloniales. Voilà qui fait rêver de mener la vie de seigneur, d’autant plus que chasser sur le vieux continent est devenu l’apanage des nobles depuis longtemps. Mais encore faut-il disposer d’un fusil, ce qui n’est pas à la portée de tous et par conséquent limite la consommation de gibier, gros ou petit. S’il est indéniable que ce sont les autochtones qui apprennent aux colons comment récolter la sève d’érable, est -ce à dire pour autant qu’ils la transforment qui en sirop qui en sucre? Et faut-il en conclure par extension que les colons consomment le sucre d’érable ? Bien que les autochtones connaissent deux façons de réduire la sève en« sirop », aucune des deux ne s’apparente à ce que nous connaissons de nos jours, au mieux peut-on parler d’un liquide visqueux dont la teneur est plus élevée. Et ce liquide n’est pas encore converti en sucre, ce qui est impossible à obtenir selon les techniques amérindiennes. Il aura fallu l’intervention des colons français pour y parvenir. Surprenant ? Non pas puisque, faut-il le rappeler, la France contrôle le marché du sucre en Europe et en viendra d’ailleurs à échanger le Canada contre une colonie sucrière lors de la signature du traité de Paris. Quant à sa consommation, elle est limitée, moins d’un kilo et demi (toute forme de sucre confondue, canne et érable) par personne par année; c’est que le sucré fait davantage partie de la pharmacopée dans le modèle culturel français. Voilà donc qu’avant même la fin du 17e siècle, les colons laurentiens rejettent en bloc les apports amérindiens. Le métissage alimentaire amérindien aura duré l’espace de trois générations, le temps d’implanter le modèle alimentaire français. Celui-ci repose d’abord et avant tout sur le pain, qui se consomme à raison d’un kilo par jour. Bien sûr, le poisson –notamment la triade anguille, morue, saumon- tient bonne place dans ce régime alimentaire puisque le calendrier liturgique impose 150 jours d’abstinence carnée par année. Comme viande, les colons consomment d’abord le bœuf, viande accessible parce que les ruraux manquent de fourrage. Dès lors, il devient préférable d’abattre les bovins, alors que le porc représente, par son lard, la source de gras de prédilection puisque le lait produit ne permet pas la fabrication de beurre en quantité suffisante.

Métissage anglo-français
Mais voici que la Conquête s’apprête à modifier ces habitudes alimentaires, non pas instantanément mais petit à petit. Premier élément de changement : l’introduction de la pomme de terre qui coupera de moitié l importance dans la ration quotidienne du pain, en l’espace d’un demi-siècle. S’ajouteront, quelques décennies plus tard, le thé et son corollaire insidieux, le sucre, car la boisson chaude s’accompagne non seulement d’un soupçon de lait mais d’une montagne de sucre! Voilà qui heurte de front les habitudes alimentaires des colons et explique pourquoi son acceptation en milieu francophone se fait tardivement, même si le thé est accessible en grande quantité dès 1760 dans la colonie.
Alimentation à la canadienne
Une troisième innovation britannique apportera des résultats à plus long terme, c’est –à –dire vers le milieu du 19e siècle. De quoi s’agit-il? De l’introduction des racines-fourrages comme le navet et la betterave à la fin du 18e siècle; méthode empruntée initialement aux Flamands et Hollandais par les Britanniques, cette culture permet d’augmenter la lactation des vaches et permet d’obvier du même coup au manque de fourrage, problème chronique auquel sont confrontés les colons. Ainsi au milieu du 19e siècle, l’économie agricole du Québec repose sur la production laitière et la viande de porc devient accessible. Coïncidence, les premiers recueils culinaires paraissent à la même période et proposent les premières recettes à base de viande de porc fraîche. Les mets soi-disant traditionnels viennent d’apparaître! Qui plus est, ces mêmes livres proposent des recettes de pudding et de tartes de toutes sortes, signe que les rapports au sucre ont changé.
Influences internationales

Voilà donc quatre étapes de changement majeur dans les mœurs alimentaires du Québec, étapes variant entre 75 et 100 ans, un espace de temps qui couvre de trois à quatre générations. De fait, ces changements majeurs surviennent quand la quatrième génération se montre plus perméable au changement parce qu’elle n’est plus en contact avec la première qui se veut la gardienne des valeurs. Et le Québec vient de vivre une autre de ces étapes majeures avec Expo 67 qui a amené le monde sur la table des Québécois; il se sera justement écoulé un autre centenaire entre le milieu du 19e siècle et l’exposition universelle!…
Résumé d’une conférence prononcée par monsieur Yvon Desloges, historien devant les membres de la Société historique de Québec, le mardi 2 février 2010. Voir aussi le bulletin électronique Mémoires vives : www.cfqlmc.org/bulletin –memoires -vives/ derniere -parution/479

Voici maintenant un aperçu de quelques préparations culinaires qui illustrent le menu quotidien de différents groupes sociaux de la société coloniale. Le choix des recettes dépend en partie de la documentation, à savoir les intitulés laissés par les acteurs historiques, comme l’annonce de la Gazettte de Québec pour la soupe aux pois et au lard ou encore les commentaires des divers voyageurs et observateurs. Sur ce, belles découvertes et bon appétit!

«À la table du paysan» : concombre à la crème, potage au lait et à l’oignon, pot-au-feu, crêpes. En 1618, Champlain remarque que les concombres poussent dans les jardins de Louis Hébert sur le cap aux Diamants. Le concombre, apprêté à la crème douce ou aigre selon les voyageurs Pehr Kalm, Isaac Weld et John Lambert compte parmi les aliments favoris des paysans laurentiens .Cette façon d’apprêter les concombres sera encore d’usage dans certaines régions du Québec au cours de la première moitié du XXe siècle. «Dans le sillage du missionnaire et du voyageur» : sagamité aux poissons, lièvre bouilli au pot et folle- avoine ou riz sauvage. Gabriel Sagard, missionnaire, est le premier à faire mention du terme sagamité quand il se rend en pays huron en 1623. Il désigne un mets à base de farine de maïs à laquelle peut s’ajouter viande, poisson ou fruits. Dans sa version amérindienne d’autrefois, elle n’aurait pas été salée ni poivrée. Cette recette fut reconstituée à partir à partir de données historiques. «Chez les religieuses» : potage aux herbes, truites rissolées et ragoût de champignons, purée de pois verts et tourtes aux poires. Dans les années 1680, le Séminaire de Québec procède à des achats massifs de truite pour nourrir son personnel et ses élèves. Par ailleurs, les Augustines de l’Hôpital général cultivent les champignons tandis que Marie de l’Incarnation précise que le Ursulines cultivent les pois verts en 1662. «Chez le cuisinier du gouverneur français» : potage à la vierge, fricassée de tourtes, doré au fenouil, riz à l’œuf. La conservation des œufs pendant l’hiver pose un problème. La meilleure méthode de conservation, selon le médecin Gaultier, est de leur appliquer une couche de suif et il semble que ce soit la norme en Nouvelle-France au 18e siècle. Ainsi on prémunissait les coquilles des conditions humides des caves. Extrait de Traité historique et pratique de la cuisine, 1758. «Chez le marchand» : rôties au jambon, potage au chou, chou-fleur au bœuf.

On le constate, les choux sont très présents dans l’alimentation coloniale. Louis Nicolas écrit : que les choux pommés y sont si communs et si gros que cela passe l’ordinaire». «Chez l’aubergiste» : soupe aux pois et lard, fricassée de poulet avec sauce rousse, longe de veau piquée. Le 3 janvier 1815, Antoine Parent, marchand de Québec, passe un contrat notarié avec deux cabaretiers –cuisiniers afin que ceux-ci s’engagent à cuisiner 150 gallons de soupe par semaine qui seraient distribués gratuitement aux plus démunis de la société québécoise. La première «soupe populaire » était créée. Ce mets devait être préparé selon les indications publiées dans la Gazette de Québec. On parle de la traditionnelle soupe aux pois et au lard, il va sans dire. «Chez l’administrateur britannique » : potage au riz et coulis de lentilles, bœuf à la mode, poisson en casserole, tarte aux carottes. Grand classique du répertoire culinaire britannique, le bœuf à la mode est à l’origine une recette d’inspiration française. Hannah Glasse prend soin d’ajouter «the French way» en complément à son intitulé. Sa publication connaît une vingtaine de réédition, plus de 70 ans après sa mort.

«La cuisine, c’est la transformation de la nature en culture», nous révèle le grand cuisinier tourangeau Jean Bardet. N’est-ce pas là essentiellement ce que nos ancêtres se sont entêtés à faire sur ce continent depuis plus de 400 ans?
Références : Desloges, Yvon, À table en Nouvelle-France, Septentrion, 2009.
Agathe Boyer